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リベラリズムの崩壊と食材の勃興について
こんばんは。
本日も、最高気温30度以下、そして雨です。
東京は8月に入ってから、
毎日雨が降っていてるそうで。
梅雨に全然降らなかった雨が、
今降っているかの如くです。
このまま秋になるのかな。
それとも、夏らしい天気が戻ってくるのかな。
んーー。どうなることか。
少々前のこと。
新橋にあるフレンチレストラン
『ラフィネス』さんに伺いました。
アミューズ
丹波産しめじ・キングサーモン。
手で持って頂きます。
茄子
蓋を開けると、
水なすと賀茂なすと2種類の茄子と。
骨を丁寧に抜いて調理された鱧。
雲丹と、自家製塩雲丹のパウダー?など。
バターはトリュフバターと鮟肝バター。だったはず。
パン。写真撮り忘れちゃった
ニジマス
スモークされていて、テーブルにてふわっと香りの演出♪
ニジマスの上にはアスパラ・ソバージュ。
下にはコンソメの中で湯がいたホワイトアスパラガス。
自家製ピクルスの酸味をプラスして味わいます♪
美味し♪
白いか
3種の蕪(別々に調理しているとのこと)に、
柔らか~な白いか。
そして刻んでソテーされた万願寺唐辛子、ハーブ類がのっています。
スダチを絞っていただきます。
魚料理はスズキ。
ポワレしたスズキに、
蛤のお出汁で取ったじゅんさい入りソースが
とろりんとかかっています。
そしてその中に、写真奥の
筍・はちくを入れて一緒に頂いたり、
クレソンを和えて味を変化させたり、
パンに添えられたバターを混ぜて、濃厚さをプラスしたり。
何通りもの味わいを楽しめる一皿でした♪
お肉料理は東京シャモ。
シェフ曰く、フランス料理では“鶏肉には海老”だそうで。
何種類もの海老が、この一皿に使われているそうです。
しっかり目にローストされたお肉は
香ばしさやうま味やしっかりあって好き♪
海老真丈も美味しかったー♪
木の芽の香りが爽やかです。
チョコレートムースにオレンジソース、そしてアイス。
テーブルでラム酒を振りかけて、
液体窒素で冷やしたパウダーをかけて完成。
ココナッツやマンゴーを使ったデセール。
最後にコーヒーミニャルディーズ。
日本料理でよく頂くような食材が、
たくさん出てきました。
それが、しっかりフランス料理になっていて、
「こんな頂き方も出来るのね!」
と、新鮮で驚きの連続でした♪
楽しい時間で。
お陰で、食材などの細かな記憶が曖昧に。
ちゃんと合ってるかは、自信ないです(笑)
ごちそうさまでした~。
『Restaurant La FinS』